Elementos Estructurales de la Evaluación Sensorial

Prueba de Microbiología o Esterilidad Comercial Satisfactoria	Se realiza selección aleatoria del lote a realizar la prueba sensorial.	N.A
	Se preparan las muestras conforme a lo descrito en las fichas técnicas. Las muestras deben quedar iguales a las especificaciones de preparación que poseen los clientes.	Fichas Técnicas de Producto
	Se determina qué tipo de prueba se les va a realizar.	N.A
	Se convoca al personal catador de la planta que participara en el análisis sensorial.	N.A
	Se realiza la degustación del producto por parte de los catadores quienes deberán diligenciar la evaluación para determinar las características sensoriales.	Evaluación de Análisis Sensorial
	Se realiza la recopilación de los datos con su respectivo análisis para determinar si el producto es o no satisfactorio. Que cumple con lo descrito en la ficha técnica.	N.A
	Si el producto es satisfactorio conjunto con las pruebas de microbiología o esterilidad comercial se procede a liberar el producto. Caso contrario se dará manejo como producto no conforme.	Certificado de Calidad por Lote de Producción Procedimiento de Producto No Conforme

6.1 Consignas Generales

·         Todo producto antes de salir al mercado en su proceso de liberación se le debe realizar degustación.

·         Los catadores preferiblemente no deben fumar

·         No consumir café, antes de la cata

·         Evitar el empleo de colonias y perfumes

·         Señalar aquellas mujeres que estén en embarazo

·         Tener disposición y puntualidad

·         Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto

6.2  Elementos Estructurales de la Evaluación Sensorial

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.

Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).