PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS SENSORIAL (me ayudarías mucho a seguir publicando procedimientos si haces clic sobre la publicidad)
PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS SENSORIAL (me ayudarías mucho a seguir publicando procedimientos si haces clic sobre la publicidad)
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Cargo
que Elabora
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Cargo
que Revisa
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Cargo
que Aprueba
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Jefe de Calidad
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Representante de la Dirección
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Fecha
de Aprobación
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1
OBJETIVO
2
ALCANCE
Este procedimiento aplica para todos los productos
fabricados en Empresa x s.a.s.
3
DEFINICIONES
Análisis: Distinción y
separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales
elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa
compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres
esenciales.
Degustación: Es analizar con
los sentidos las características organolépticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta.
Degustador: Es la persona,
la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características
organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos. Los
degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o
escalado, por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su
análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos comparados.
Evaluación
sensorial: La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales
por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos,
etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco
sentidos.
Sentidos: proceso
fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se
produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la
situación de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias.
En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son
elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la
textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus
propias características con los que los podemos identificar y con los cuales
podemos hacer un discernimiento de los mismos.
Sensorial: Perteneciente o
relativo a las sensaciones, sentidos.
El olor: Es la
percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
El aroma: Consiste En la
percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores
del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es
por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de
aromas y sabores.
El gusto: El gusto o
sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada
por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual
es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.
El sabor: Esta propiedad
de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma,
y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de
cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro,
ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en
cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es
una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en
agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie
de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:
·
Papilasiformes: Localizadas en
la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
·
Fungiformes: Localizada en
los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
·
Coraliformes: Localizadas en
los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
·
Caliciformes: Localizadas en
la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la
lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con
su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en
las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.
La textura: Es la propiedad
de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión
sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el
contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las
encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.
4
RESPONSABLES
Es
responsabilidad del área de Control de Calidad garantizar que todos los lotes
se les realicen pruebas sensoriales para su liberación.
Es
responsabilidad de todos los colaboradores de Empresa x s.a.s tener disposición
para participar en los paneles sensoriales.
5
GENERALIDADES
El
análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La
evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se
prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. El
análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El
análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún
cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores,
ya que debe poseer las características que justifican su reputación como
producto comercial.
La
herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación
efectiva.
Para
llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den
las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan
de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados,
lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para
que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el análisis se
realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga
éxito en el mercado.
5.1
Marco Teórico
Catar,
degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso
mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos
sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe
rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor
dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido;
son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar
mediante una prueba de análisis sensorial.
Podría
pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto
ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre
(el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de
papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las
pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como
la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.La
evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde
su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La
evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica,
el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Las
sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el
momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del
entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y
fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.
Como
ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina
científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de
cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
5.2
Significado de Análisis Sensorial
La
Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo
producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar
un nuevo producto, etc.. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y
el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.
5.2.1 Tipos de análisis
a.
Análisis
descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el
que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades
sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena
a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
b.
Análisis
discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria
para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los
evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de
30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos:
asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
c.
Análisis
del consumidor
Se suele denominar también prueba
hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata
de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas
posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta
entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El
análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor,
más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los
requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que
justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener
las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El
análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para
medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las
personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor,
color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones
captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos.
Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos
destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los
atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la
superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es
una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su
definición no es sencilla porque es el resultado de la acción de estímulos de
distinta naturaleza.
5.3
Funciones de la Degustación
·
Clasificar
·
Ordenar
·
Describir
·
Analizar
·
Integrar
5.4
Tipos de Degustación
·
Analítica
·
Técnica
·
Hedónica
5.4.1 Analítica
Esta
tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible
identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de
sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.
5.4.2 Técnica
Pretende
juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se
pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la
objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El
placer o satisfacción no tiene lugar en ella.
Estos
dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales,
basados en la práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir
las características totales y parciales del producto ejemplo en el caso del
vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.
5.4.3 Hedónica
Tiene
como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado
todo lo que el producto ofrece al catador.
5.5
Instrumentos del análisis sensorial
El
análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes
que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero
cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son percibidos por
el sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado
final
Después
de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos
necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda
después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal
instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios
matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones
a número o datos cuantificables.
Como
en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente,
las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis
sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos
sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades
conduce a la obtención de datos falsos y conclusiones erróneas
5.5.1 Evaluación Sensorial 1.
Uso
de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara
con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el
material como colorímetros, escalas muestras, etc.
5.5.2 Evaluación Sensorial 2.
Mide
la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y
pruebas de aceptación y se realiza con productos terminados.
5.6
Bases Bioquímicas De La Percepción Sensorial De Los Alimentos
El
hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No
existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano.
Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista,
oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la
percepción del dolor y los de percepción de calor y frío (somatosensorial) se
agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer
contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la
vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec
en la sartén) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas
percepciones sensoriales simultáneamente.
5.7
Impresión Visual
Las
sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y
la cavidad bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de
frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamente después
interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta,
por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global
sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, a menudo dominamos
familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy
complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un producto
alimenticio.
5.8
Correlaciones de los Sentidos
Las
sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el
cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce
una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad
que los sentidos tienen a estímulos exteriores.
Se
tienen las siguientes relaciones:
·
Relaciones
gusto olfato
·
Relaciones
gusto tacto
·
Relaciones
vista gusto
·
Relaciones
olfato vista
·
Relaciones
vista oído
·
Relación
gusto oído /olfato oído
5.8.1 Relación Gusto Olfato
Los
sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de
las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya
conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del
gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos
cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes
como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las
partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del
aumento de secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no
es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del
estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la
saliva segregada.
5.8.2 Relaciones Gusto Tacto
En
la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones
táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal,
cafeína y ácido tartárico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo
el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido.
5.8.3 Relaciones Vista Gusto
El
color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar
en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta
influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros
aun en el mismo individuo o grupo.
5.8.4 Relación Olfato Vista
La
luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los
gustos.
5.8.5 Relación Vista Oído
La
modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de
onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La
estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
5.8.6 Relación Gusto Oído U Olfato Oído
Es
una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la
sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto
sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y
posteriores a la degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción
y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.
5.9
Percepciones Somatosensoriales
5.9.1 Sensaciones complejas
Hay
dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos
de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de
integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y
sabor.
5.9.2 Textura
Es
una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es
capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación.
La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino
el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento
desenclavamiento actina-/miosina.
5.9.3 Sabor
Conjunto
complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y
pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas algicas y
cenestésicas.
5.9.4 Aroma
Como
la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la
degustación de un alimento o bebida.
6 DESARROLLO
Flujograma de Actividades
|
Descripción de la Actividad
|
Registro /Documento
|
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|
Se realiza selección
aleatoria del lote a realizar la prueba sensorial.
|
N.A
|
|||||||||||||||
Se preparan las muestras
conforme a lo descrito en las fichas técnicas. Las muestras deben quedar
iguales a las especificaciones de preparación que poseen los clientes.
|
Fichas
Técnicas de Producto
|
||||||||||||||||
Se determina qué tipo de
prueba se les va a realizar.
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N.A
|
||||||||||||||||
Se convoca al personal
catador de la planta que participara en el análisis sensorial.
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N.A
|
||||||||||||||||
Se realiza la
degustación del producto por parte de los catadores quienes deberán
diligenciar la evaluación para determinar las características sensoriales.
|
Evaluación
de Análisis Sensorial
|
||||||||||||||||
Se realiza la
recopilación de los datos con su respectivo análisis para determinar si el
producto es o no satisfactorio. Que cumple con lo descrito en la ficha
técnica.
|
N.A
|
||||||||||||||||
Si el producto es
satisfactorio conjunto con las pruebas de microbiología o esterilidad
comercial se procede a liberar el producto. Caso contrario se dará manejo
como producto no conforme.
|
Certificado
de Calidad por Lote de Producción
Procedimiento
de Producto No Conforme
|
6.1
Consignas Generales
·
Todo
producto antes de salir al mercado en su proceso de liberación se le debe
realizar degustación.
·
Los
catadores preferiblemente no deben fumar
·
No
consumir café, antes de la cata
·
Evitar
el empleo de colonias y perfumes
·
Señalar
aquellas mujeres que estén en embarazo
·
Tener
disposición y puntualidad
·
Leer
atentamente el cuestionario antes de empezar y finalizar para comprobar que
esté totalmente cubierto
6.2 Elementos Estructurales de la Evaluación
Sensorial
Se requiere de un área especial, donde
se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un
producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las
interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.
Un laboratorio de análisis sensorial
debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y área de prueba,
separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de
preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área
de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con
la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En
estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o
entregando las muestras.
Lo más común es el uso de celdas o
cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de
preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la
de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con
olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe
hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber
sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a
temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. La luz
del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la
apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del
producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de
que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda
luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).
Cabinas
para los panelistas
6.2 Preparación de las Muestras
6.2.1
Horarios para las pruebas.
Se recomienda últimas horas de la
mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para
la realización de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida.
6.2.2
Muestra.
Las muestras que se presentan al
panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible,
excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma
(redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño,
color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.
A veces se utilizan algunos
acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas; generalmente, estos
vehículos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a
la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura
ambiente - Bebidas 4-10 ºC - Helados, sorbetes -1 ºC
En algunas pruebas, las cantidades
pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
Una manifestación de la naturaleza del
individuo se da cuando éste integra la información de su medio circundante para
así apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desvíe su
atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir,
modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables
es el área física donde se realiza la prueba sensorial. El área de preparación
de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En ambas
áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el
momento de la evaluación, el ruido y las voces emanadas del área de preparación
deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción. La temperatura y humedad
relativa deben resultar agradables y ser constantes, además es indispensable
que exista comodidad en el área: asientos confortables, altura y espacio de la
mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener
coloración neutra. También la limpieza en el área influye en la motivación y
disposiciones del juez. Las cantidades de las muestras dependerán de cada
alimento
6.2.3
Codificación y Orden de Presentación
Las muestras deben llevar un código
que no permita al panelista información alguna de la identificación de la
muestra, ni introducir sesgos a la evaluación. Se recomienda entonces, tomar
los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos
sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3
muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
6.2.4
Material para la Degustación
El material necesario para el
ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La
calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas
y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición
sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc.) exento de ruidos y olores,
de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación
(preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las
que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar,
recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas
apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o
lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro
solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y
fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.
6.2.4
Cantidad y Forma de Muestra
La cantidad de muestra necesaria para
el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y
del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y
la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo
de análisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones
son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los
ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio
puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las
indicadas.
Por lo general, la sensibilidad de los
métodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso
un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra
de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras
muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida de
muestra durante su manipulación, etc.).
·
Alimento
a granel……………………… 25 gr.
·
Alimento
líquido ………………………...1 cda. (15 ml)
·
Bebida
refrescantes ……………………50 ml
DILUCIONES: Generalmente se realizan
en alimentos con alta concentración, sabores demasiado fuertes ó picantes. En
general se parte de una solución concentrada y se preparan series de diluciones
al décimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de
soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10 es decir 1/10;
1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32
etc. Por ejemplo: si partimos de una solución de 50mg/ml de una sustancia (Solución
A) a. Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 ml de agua= una solución de 5
mg/ml (dilución 1:10) b. Dilución 1/2: 5 ml de la solución A + 5 ml de agua=
una solución de 25 mg /ml (dilución 1:2)
6.3 Formación Del Panel
La capacidad y rendimiento de los
jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La
selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que
requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis
sensorial.
Las exigencias con respecto a los
jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se
realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte
como juez en un análisis sensorial son los siguientes:
6.3.1
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante
para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere.
El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial
para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras
los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de
disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender,
ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para
realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales",
como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados.
6.3.2
Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a
determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de
aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo,
cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como
resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el
panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del
gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres
embarazadas.
6.3.3
La percepción de algunas características sensoriales puede verse
influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces
cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las
manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o
ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no
sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres próximos
a ellos.
6.3.4
Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que
sean interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de
establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la
dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados,
debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.
Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o
indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.
6.3.5
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial,
es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante
sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente
enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán
emprender. Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar
en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y
realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible
obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e
identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces
competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un
primer indicio sobre coherencia y repetitividad.
6.4 Número De Jueces Para Prueba
El número de jueces requerido para
realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios
factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el
procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del
producto y la repetitividad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el
panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes
de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño
y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepción y resultados más
uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por
consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la
variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel
requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significación
estadística.
Sin embargo, también es posible
reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias
mínimas estadísticamente significativas. El analista sensorial debe tener
presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia
práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces,
mayor será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas,
además de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia
cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante considerar
la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores
para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior,
para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad
y capacidad probadas que han superado una cierta selección específica en cuanto
a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad
de diferenciación y coherencia.
Para asegurar que en el momento de
realizar una determinada prueba existen siempre jueces disponibles, se
recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior,
en un 50% como mínimo, al número requerido para realizar este tipo de pruebas.
6.4.1
Juez analítico.
a.
Juez
experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo
preferente o total.
b.
Juez
entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con
habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con
alta frecuencia.
c.
Juez
semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a
las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en
pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.
6.4.2
Juez consumidor
a.
Juez
consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se
toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se
trata de un consumidor habitual del producto
6.5 Hoja de Respuestas
Éste es el conducto por medio del cual
el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar,
y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un
formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no
existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo
la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de
repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecución de la
prueba no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hoja
de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de
otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
·
El
procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
·
El
orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
·
El
atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
·
Forma
de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas
(marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y
expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada
evaluación, etcétera.
No es necesario entrar en detalle en
las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite
tedioso. Téngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a
la ejecución de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben cómo
actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos
importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las
claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irán
presentando al juez en la charola para que las evalúe.
Por otra parte es importante
considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y el diseño del
estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más
adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no
es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad
percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de
dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe
saber qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y
estructuración también se debe contemplar la forma en la que se analizarán los
datos.
Relación escala numérica clasificación
de alimentos pruebas hedónicas.
Escala Valor
Muy Buena 5
Buena 4
Aceptable 3
Regular 2
Mala 1
Muy mala 0
7.
DOCUMENTOS RELACIONADOS
No
|
Nombre
del Documento
|
Código
|
1
|
Fichas
Técnicas de Productos Empresa x s.a.s
|
FT-Todas
|
2
|
Procedimiento
De Manejo De Producto No Conforme
|
PR-CAL-003
|
3
|
NTC2680 Sensorial Pares
|
N.A
|
4
|
NTC2681 Sensorial Triangular
|
N.A
|
5
|
NTC3501 Sensorial Vocabulario
|
N.A
|
6
|
NTC3925 Sensorial Guia general
|
N.A
|
7
|
NTC3929 Sensorial perfil de sabor
|
N.A
|
8. ANEXOS
8.1 Tipos de pruebas
8.8.1 Métodos Afectivos
a. Prueba de
Preferencia
b.
Prueba de Aceptación
c. Prueba de
nivel de agrado
8.1.2
Métodos Sensitivos
a.
Pruebas de umbral
b.
Prueba de frecuencia
c.
Pruebas de diferenciación
d.
Prueba de comparación duo-trio, triangular
8.1.3
Métodos Cualitativos
a.
Prueba
perfil sabor
b.
Prueba Perfil por Dilución
8.1.4
Métodos Cuantitativos
a. Prueba de
intervalos
b. Prueba de
Estimación por Magnitudes o Proporciones
c. Prueba de tiempo-intensidad
8.2 Anexo 2: NTC2680 Sensorial Pares
8.3 Anexo 3: NTC2681 Sensorial Triangular
8.4 Anexo 4: NTC3501 Sensorial Vocabulario
8.5 Anexo 5: NTC3925 Sensorial Guia general
8.6 Anexo 6: NTC3929 Sensorial perfil de sabor
8.7 Anexo 7:
Listado de Personal para Panel Sensorial
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