PROCEDIMIENTO DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA (me ayudarías mucho a seguir publicando procedimientos si haces clic sobre la publicidad)
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OBJETIVO (me ayudarías mucho a seguir publicando procedimientos si haces clic sobre la publicidad)
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ALCANCE
Involucra actividades como el comportamiento del personal, bodegaje de
materias primas y/o producto terminado, manejo de desechos, manejo de
reproceso, limpieza y desinfección, entre otros.
3
DEFINICIONES
Alimentos: Todas las sustancias o productos, de
cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por
sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para La
correcta nutrición humana.
Alimento Contaminado: Aquel que
contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del
mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Alimento Inocuo:
Conjunto de
condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la ausencia de
factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
Alimentos
Listos para Consumir: Son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación
antes de ser consumidos. Por ejemplo
pulpas, frutas y verduras listas para consumir, los panes, los quesos, los
helados, aderezos etc.
Contaminación: La introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o
químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación Cruzada: La contaminación
cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente
bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios
a los alimentos inocuos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada
se puede producir de dos formas:
·
Directa: Ocurre
cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno
que no lo está. Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos
con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas,
platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de
los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto
con los alimentos crudos y se contaminan. También ocurre cuando los alimentos
listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carne y
pescados crudos.
·
Indirecta: Es la
producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través
de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Generalmente
ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.
Desinfección: La reducción del número de
microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Inocuidad: Es la condición de los alimentos que
garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman
de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro
grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Involucra la
eliminación de manchas visibles de una superficie.
Manipulador de Alimentos: Toda persona que
manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos
y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
Monitorear: acción de conducir observaciones en
forma de una secuencia planeada o realizar medición de parámetros para evaluar
si uno o varios puntos de un proceso se encuentran bajo control.
Verificar: confirmar comprobar la verdad o
autenticidad de una cosa
4
RESPONSABLES
Todo el
personal de la planta y/o visitantes.
5
GENERALIDADES
5.1. Tipos de
contaminación
5.1.1 Contaminación Física
Por objetos en el alimento que
pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes
(Pelo, joyas, etc.).
¿Cómo controlarla?
·
Usando cofia.
·
Tamizando.
·
No llevando pendientes ni otros
efectos personales.
·
Protegiendo las luces de la
zona de trabajo.
5.1.2. Contaminación Química
Por la presencia en el alimento de
determinados productos químicos (productos de limpieza, insecticidas,
ambientadores, medicamentos, etc.)
¿Cómo controlarla?
·
Usando productos químicos con
autorización sanitaria.
·
Almacenando los productos de
limpieza y desinfección en un lugar exclusivo
·
separado de alimentos.
·
Nunca usar envases tóxicos para
almacenar alimentos.
·
Lavándose correctamente las
manos tras usar productos químicos.
·
No pulverizando insecticidas ni
ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.
·
No tener medicamentos
almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.
5.1.2.1. Contaminantes tóxicos naturales
Pescado
·
Toxinas endógenas: Pez globo
(tetraodontoxina) que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye
totalmente pero disminuye su toxicidad.
·
Salmonetes y sardinas tienen
tóxicos naturales.
·
Toxinas bacterianas: en
escómbridos (caballa, atún).
·
Algas: toxina diarreica,
paralizante, amnésica y neurotóxica.
Vegetales
·
Producen sustancias que
consumidas pueden dar lugar a efectos tóxicos (según la cantidad, las
características de cada persona). Por ejemplo los glucósidos cianógenos de las
almendras amargas.
5.1.2.2. Contaminantes tóxicos ambientales
a. PCB´S
·
Fuentes: Vía alimentaria:
pescados, moluscos, y por migración de PCB de envases al alimento.
·
Síntomas: A altas dosis:
atrofia amarilla del hígado. A bajas dosis durante mucho tiempo (crónico):
degeneración grasa del hígado. Cloroacné: pigmentación oscura y pequeños granos
que pasan a ser pústulas.
·
Son cancerígenos y disruptores
endocrinos.
b. Dioxinas
·
Se utilizaron en industrias
blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo y productos
petrolíferos o caucho, humos de incineradoras, fabricación de herbicidas.
·
Fuentes: 98 % vía alimentaria
sobre todo por productos de origen animal porque se
·
acumulan en la leche, grasa y
atraviesa la placenta.
·
Síntomas: Altas dosis: Cefalea,
alteraciones digestivas y cutáneas, dolores musculares y alteraciones
inmunológicas y celulares. Son mutagénicos y cancerígenos.
c. Mercurio
·
Se utiliza con propiedades
curativas en el tratamiento de: sífilis, diurético, colirios y pomadas. Jabón
mercurial para tratar la psoriasis.
·
Se utiliza en fungicidas,
pinturas, plaguicidas.
·
Fuentes: Pescados sobre todo en
los más grasos y más viejos, carnes, cereales. Se fijan contenidos máximos en
pescados y moluscos, Residuos de plaguicidas.
·
Síntomas: La forma más tóxica
es la orgánica (metilmercurio).
·
En intoxicación crónica
produce: daños en SNC (vértigos), ataxia, temblores musculares, insensibilidad
de extremidades, náuseas, vómitos, diarrea, etc.
·
Depresión, amnesia, insomnio,
irritabilidad. Más grave en niños y embarazadas.
·
Es carcinógeno y provoca
alteraciones fetales.
d. Plomo
·
Fuentes naturales: Erosión del
suelo, desgaste de depósitos de los minerales del plomo y erupciones.
·
Fuentes industriales:
Producción de baterías, pigmentos, insecticidas, explosivos, soldaduras, etc.
·
Vías de entrada: Toxicidad
laboral o alimentaria: moluscos, vegetales, pescados y vinos, migración desde
envases de barro vidriado, soldadura de latas, tuberías.
·
Síntomas: Encefalopatías,
alteraciones hematopoyéticas y cardiovasculares, riñón.
o En niños: alteraciones óseas y cerebrales.
o En adultos: hipertensión, enfermedades
cardiovasculares, renales y hepáticas.
·
Se fijan contenidos máximos en:
pescados. Moluscos y conservas.
e. Arsénico
·
Fuentes naturales: volcanes,
meteorización.
·
Fuentes industriales:
plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica, etc.
·
Se pueden absorber por
inhalación (25-40 %), por ingestión (95 %) o a través de la piel.
·
Alimentos implicados: pescados,
crustáceos, carne y vino.
·
Síntomas:
o Aguda (envenenamiento): 1 hora después: cuadro
neurológico paralítico sin vómitos ni diarrea.
o Dosis altas: Vómitos, diarreas, cólicos, fiebre,
insomnio, anemia, alteraciones cardíacas y nerviosas.
o Crónica: Debilidad, dolor muscular, irritación
cutánea, necrosis de la córnea, perforación del tabique nasal.
f. Cadmio
·
En la naturaleza no está en
estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la
fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre.
·
Fuentes industriales:
pigmentos, pinturas, baterías, estabilizadores del PVC.
·
Llega a la cadena alimentaria
por la contaminación del suelo o del agua, acumulándose en las plantas y en
alimentos marinos. También pueden llegar al alimento por migración del elemento
desde los envases de zinc galvanizado. Otras exposiciones son la laboral y la
exposición por consumo de tabaco.
·
Síntomas:
o Aguda: Daño gástrico y alteraciones reproductivas.
o Crónica: Anemia, alteración del SNC, osteoporosis.
o Es teratogénico, posible cancerígeno, se acumula en
hígado y riñón.
g. Radioisótopos
·
Contaminación natural: Por la
radiactividad natural del planeta.
·
Contaminación artificial: Por
fugas de centrales nucleares, combustible de vehículos marinos y espaciales.
·
Fuentes: cereales, vegetales,
leche, agua potable.
·
Ejemplo: Chernobyl aumento de radiación
en cultivos de verduras, hortalizas y leche de vaca.
·
Son compuestos muy difíciles de
degradar.
·
Pueden presentar efectos
carcinógenos, teratógenos y alteraciones reproductivas.
h. OMG
·
Organismos modificados
genéticamente: Organismo, con la excepción de los seres humanos, en el que el
material genético ha sido modificado de una manera que no se produce
naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural.
·
Los productos transgénicos
deben cumplir los criterios establecidos por la legislación europea. Los
productos regulados por la legislación europea son el maíz, la colza, la soja y
2 semillas de algodón para su uso en aceites. Debe constar en la etiqueta del
producto.
·
Posibles perjuicios:
resistencia antibiótica, alergia, etc.
·
Son los alimentos más
analizados y aún no se ha descubierto ningún perjuicio para el consumidor.
5.1.2.3. Contaminantes tóxicos agrícolas
a. Plaguicidas
·
Organoclorados,
organofosforados, organometálicos, carbamatos, bipiridilos, piretroides, etc.
·
Fuentes: vegetales, cereales, leche entera,
mantequilla, grasas y aceites animales, agua potable.
·
Síntomas: neurotóxicos,
alteraciones inmunológicas, infertilidad, mutagénicos y cancerígenos.
b. Fertilizantes con nitrógeno
·
Nitratos y nitritos, también
presente en aditivos alimentarios y algunos alimentos.
·
Fuentes: Agua potable,
vegetales.
·
Son cancerígenos.
c. Contaminantes ganaderos
·
Quimioterapéuticos, factores de
crecimiento, finalizadotes cárnicos, biocidas.
·
Fuentes: carnes y derivados,
leche, huevos.
·
Síntomas: alergias,
gastroenteritis, cefaleas.
5.1.2.4. Migración de los compuestos de los envases
Los componentes de los envases deben cumplir unas normas básicas de
seguridad, sólo pueden usarse aquellos que están legislados en las listas
positivas y con los límites de migración especificados.
Ejemplos:
- Los envases de plástico pueden transmitir monómeros
y y aditivos.
- Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
- Los envases de madera o de corcho pueden transmitir
pesticidas.
- Tintas de impresión.
5.1.3 Contaminación Biológica
a. ENZIMÁTICA: Por acción de las enzimas del propio
alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).
b. PARASITARIAS: Por infecciones de insectos, roedores,
pájaros, etc. (Gorgojos en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y
ratones)
c. MICROBIOLÓGICAS: Por acción de los microorganismos.
Son las más graves y frecuentes.
En Empresa x estamos comprometidos con la prevención de la contaminación
cruzada, por lo que hemos estudiado cada uno de nuestros procesos donde pudiera
ocurrir una afectación de la inocuidad de nuestros productos.
6 DESARROLLO
6.1. Materias Primas
El auxiliar
de laboratorio deberá verificar el ingreso de toda materia prima, de cualquier
origen, que sea apta para consumo humano. FO – CAL – 005 (ver Formato para la verificación de vehículos y
análisis de materia prima). Durante el inicio de proceso el almacenista y supervisor
encargado del turno deberá verificar el buen estado de la materia prima a
utilizar.
Las
materias primas que se encuentren dentro del listado de alargénos[1] ,
deberán ser almacenados en un lugar aislado, identificado, se debe incluir su
manejo especial dentro de los procesos en planta, así como se debe declarar tal
como lo indica en la resolución 5109 de 2005.
El listado de alargénos que se encuentra en el Codex Alimentarios
tenemos:
·
Cereales que contienen gluten, es decir, trigo, centeno,
cebada, avena, espelta o sus variedades híbridas, y productos de los mismos;
·
crustáceos y sus productos;
·
huevos y productos a base de huevos;
·
pescado y productos de pescado;
·
cacahuetes (maní), soja, y sus productos;
·
leche y productos lácteos (incluida la lactosa);
·
nueces de árboles y sus productos; y
·
sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o superiores.
6.2. Procesos
6.2.1 Control de Prevención de Contaminación Cruzada
Los
supervisores de cada turno deberán verificar que se toman todas las medidas
necesarias para evitar la contaminación cruzada de cualquier tipo hacia los
alimentos. Entre las verificaciones se destacan las siguientes:
·
El lavado correcto de las manos del personal que ingresa
a la planta (ver. Instructivo para el correcto lavado de manos) y cada vez que
se requiera como se indique en el instructivo.
·
El lavado correcto de botas (Instructivo para el correcto
lavado de botas) cada vez que el personal ingrese a la planta, al área de
llenado o pasteurizado y a la salida de la planta.
·
La adecuada higiene y desinfección de las superficies,
equipos y utensilios de todas las actividades que se realicen en la planta (ver
Programa de limpieza y desinfección)
·
La separación física entre los alimentos en proceso,
terminado, materia prima e insumos; en las bodegas de almacenamiento para
producto congelado, refrigerado y a temperatura ambiente.
·
El personal encargado de manejar los residuos sólidos y líquidos,
utilice los utensilios correspondientes y lo realice por el flujo de las áreas
asignadas.
·
El flujo de los productos y/o personal dentro de la
planta evite la contaminación cruzada de cualquier tipo hacia el producto listo
para consumo. (Manual para la
Circulación en Planta)
·
Los
pisos deben permanecer libres de apozamientos. Si el origen de los apozamientos
es por filtración de los techos, se debe informar a mantenimiento mediante de
orden de trabajo (ver Formato Orden de trabajo)
·
Verificar el buen estado de los vidrios de la planta, con
el fin de evitar accidentes (ver Política de vidrios)
6.3. Personal
6.3.1 Capacitación de los Manipuladores de Alimentos
La
empresa debe contar con un programa de capacitación sanitaria anual para el
personal manipulador de alimentos (ver Programa de capacitación y formación
continua).
6.3.2 Lavado de Manos
El
personal de calidad junto con los supervisores de cada turno deberá controlar
que existan instalaciones para el lavado de manos, que sean de fácil acceso y
que cuenten con los siguientes elementos, ver Instructivo para el correcto
lavado de manos:
·
Agua potable
·
Jabón
·
Toallas descartables
·
Cesto para desechar el papel utilizado
·
Cartel instructivo para el correcto lavado de manos
De ser
necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su
interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo
contempla lo contempla este procedimiento, ver política de uso de guantes.
6.3.3 Actitudes del Personal:
Los
supervisores de cada turno deberán verificar que ninguna persona ajena al
servicio tenga acceso al área de preparación/elaboración de alimentos; y que el
ingreso y egreso del personal a la planta se realice por una vía de acceso que
no involucre la zona de manipulación de alimentos.
El
personal de calidad al igual que los supervisores de producción deben revisar
que los uniformes del personal estén en condiciones de higiene, las uñas se
mantengan cortas, limpias y sin esmalte y que el personal no utilice anillos,
pulseras ni relojes. (Ver Formato Control Higiene Diaria)
Si algún
personal manipulador de alimentos presenta algún tipo de enfermedad o herida
que pueda generar alguna contaminación que atente contra la inocuidad del
producto, deberá informar de manera inmediata al supervisor en turno, retirarse
de su puesto de trabajo con previa autorización y dirigirse a un centro médico
para que se le diagnostique y se le suministre un tratamiento adecuado. La
persona no podrá ingresar nuevamente a la empresa hasta que no obtenga el visto
bueno por parte del médico donde indique que es
apto para manipular alimentos. Al reingresar a la planta, el jefe del
área correspondiente deberá realizarle una inducción. (Ver. Procedimiento para
inducción de personal)
6.4. Mantenimiento
de Áreas Locativas
Cada vez
que se realice labores de mantenimiento locativo, el líder del proceso debe
informar a las áreas de producción y calidad el cronograma de actividades con
el tiempo estimado para su ejecución, de igual modo debe garantizar la
delimitación de las áreas, realizar encierro y capacitación del personal
contratista (en caso de ser personal ajeno a la compañía) para prevenir la
contaminación cruzada a causa de estas actividades.
6.5. Mantenimiento
de Equipos
Cuando se
requiera realizar un mantenimiento a los equipos de la planta, el personal
encargado del mantenimiento del equipo debe contar con la dotación requerida,
dando cumplimiento a los buenos hábitos higiénicos, cumplir con flujo de las
áreas asignadas y una vez finalizado el mantenimiento debe garantizar el
despeje de línea y entregar a producción el equipo en perfecto estado, con las
piezas completas y el equipo limpio; sin embargo el supervisor en turno debe
garantizar que el equipo sea lavado y desinfectado antes de ser utilizado en el
proceso de producción, de acuerdo al Programa
de Limpieza y Desinfección.
6.6. Agua
El agua que se utiliza para el procesado
de alimentos, la higiene de instalaciones, equipos, utensilios y para el banco
de hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas para el agua
potable establecidas en el Decreto 1575 de 2007 (Sistema para la Protección y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano)
6.7. Control de Temperaturas
El
control de las temperaturas realizado de manera rigurosa es esencial para una
inspección exhaustiva. Las temperaturas de productos alimenticios en las
diversas etapas del proceso (ver. Formato verificación de temperaturas producto
en proceso) y/o las temperaturas de funcionamiento de equipos (ver. Formato
verificación de temperaturas de equipos) constituyen frecuentemente un
parámetro crítico, cuya alteración es repetida causa de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Los
supervisores deberán controlar que los alimentos que necesitan refrigeración
estén fuera del rango de temperaturas peligrosas en que las bacterias pueden
proliferar (5°C y 60°C) en todo momento, desde la recepción de las materias
primas hasta el expendio. (Ver Formato verificación temperaturas proceso)
6.8 Control de Calidad
La
determinación de la inocuidad de los alimentos, a través de la determinación de
la presencia/ ausencia de patógenos, del producto entregado al cliente es parte
importante en la identificación de los puntos del proceso que no se encuentran
bajo control (adquisición de materias primas; elaboración/ manipulación y almacenamiento)
6.8.1 Toma de Muestra
De
acuerdo al tipo de muestra, el personal encargado deberá tomar muestras de
materia prima o insumos, producto en proceso y producto terminado (ver. Plan de
muestreo control de calidad) para que sea analizada por el personal de
laboratorio de Empresa x s.a.s y llevar un control de todo el procesos de la
planta para garantizar la inocuidad del producto.
6.8.2 Análisis Microbiológicos
Con el fin de garantizar la inocuidad del producto y el control sobre el
proceso, los analistas de microbiología deben realizar los respectivos análisis
microbiológicos que lo garanticen (ver Plan de muestreo control de calidad)
- Realizar frotis a las superficies, equipos y
utensilios
- Realizar frotis de personal manipulador de alimentos
- Realizar siembras microbiológicas y/o esterilidad
comercial según la muestra a analizar
6.8.3 Análisis fisicoquímicos
El
personal encargado (ver CIO cartas de
identificación ocupacional) deberá tomar muestras
de materia prima, producto en proceso y producto terminado para su respectivo
análisis fisicoquímico en el laboratorio realizado por el auxiliar de
laboratorio.
- Determinación de sólidos solubles por lectura
refractométrica a 20°C (BRIX)
- Acidez titulable expresada como acido cítrico
anhidro %
- pH A 20°C
6.8.4 Análisis organolépticos
Para cada proceso el auxiliar de laboratorio debe
realizar obligatoriamente un análisis organoléptico que está comprendido por:
- color
- olor
- sabor
- textura
6.8.5 Liberación
de Producto
Para que el producto terminado sea liberado y
despachado al cliente debe contar con la aprobación del Proceso de calidad,
comprendiendo los siguientes aspectos que garantizan la inocuidad y calidad del
producto.
- Resultados satisfactorios de la prueba de
esterilidad comercial realizada al producto larga vida de acuerdo NTC 4433
- Resultados microbiológicos para producto congelado
de acuerdo a la resolución 7992/91
- Panel de degustación realizado a cada producto
terminado por panelistas entrenados dentro de Empresa x s.a.s
6.9 Control de Plagas y Roedores
El proceso de control de calidad verifica el
estricto cumplimiento del Programa de Manejo Integral de Plagas, para prevenir
las contaminaciones ocasionadas por plagas.
6.10 Control de Agroquímicos y Metales Pesados
Se
hace control de agroquímicos y Metales Pesados de forma aleatoria a las
materias primas recibidas tal como se describe en el Plan HACCP.
DESCRIPCIÓN
DE LA ACTIVIDAD
|
RESPONSABLE
|
REGISTRO
|
1. Verificar el ingreso y estado de la materia
prima e insumos en cualquier etapa del proceso.
|
Auxiliar de laboratorio, Almacenista y Supervisores
|
Formato
para la verificación de vehículos y análisis de materia prima
|
2. Supervisar el correcto lavado de manos,
3. Las actividades que requieran el uso de guantes
deben hacerse de manera higiénica y deben lavarse cuantas veces sea
necesario, igual que se realiza con las manos.
4. Verificar mediante frotis al personal
manipulador de alimentos.
|
Supervisores y Proceso de calidad
Analista de Microbiología
|
Instructivo
para el correcto lavado de manos
Política para Uso de Guantes
Plan de muestreo de control de calidad
Programa de
capacitación y formación continua
|
5. Supervisar el correcto lavado de botas cuando el
personal ingrese a la planta y/o se traslade de un área a otra.
6. Verificar mediante frotis a las botas,
canaletas y/o desagües.
|
Supervisores y Proceso de calidad
Analista de Microbiología
|
Instructivo para el correcto lavado de botas
Plan de muestreo de control de calidad
Programa de
capacitación y formación continua
|
7. Realizar la
adecuada higiene y desinfección de las superficies, equipos y utensilios de
todas las actividades que se realicen en la planta.
8. Verificación mediante frotis de
superficies, equipos y utensilios.
9. Inspección
visual diaria de la limpieza y desinfección de todo el área de proceso
|
Operarios,
Analista de Microbiología
Supervisores,
|
Programa de limpieza y desinfección
Formato verificación diaria del área de proceso
Plan de muestreo de control de calidad
|
10. La separación
física entre los alimentos en proceso y terminado, materia prima e insumos en
las bodegas de almacenamiento para producto congelado, refrigerado y a
temperatura ambiente.
11. El personal
encargado de manejar los residuos sólidos y líquidos, utilice los utensilios
correspondientes y lo realice por el flujo de las áreas asignadas.
12. El flujo de los productos y/o personal dentro de la
planta evite la contaminación cruzada de cualquier tipo hacia el producto
listo para consumo
13.
Los pisos deben permanecer libres de apozamientos. Si el origen de los
apozamientos es por filtración de los techos, se debe informar a
mantenimiento mediante de orden de trabajo.
14. Verificar
el buen estado de los vidrios de la planta, con el fin de evitar accidentes.
|
Operarios, Supervisores,
Almacenistas, Jefes de Procesos y Proceso de Calidad
|
Procedimiento
para inducción de personal
Manual
para la Circulación en Planta
Formato
Orden de trabajo
Política de
vidrios
|
15. Los supervisores
de cada turno deberán verificar que ninguna persona ajena al proceso tenga
acceso al área de proceso/empaque de alimentos; y que el ingreso y egreso del
personal a la planta se realice por una vía de acceso que no involucre la
zona de manipulación de alimentos.
16. El personal
de calidad al igual que los supervisores de producción deben revisar que los
uniformes del personal estén en condiciones de higiene, las uñas se mantengan
cortas, limpias y sin esmalte y que el personal no utilice anillos, pulseras
ni relojes.
17. Si algún
personal manipulador de alimentos presenta algún tipo de enfermedad o herida
que pueda generar alguna contaminación que atente contra la inocuidad del
producto, deberá informar de manera inmediata al supervisor en turno,
retirarse de su puesto de trabajo con previa autorización y dirigirse a un
centro médico para que se le diagnostique y se le suministre un tratamiento
adecuado. La persona no podrá ingresar nuevamente a la empresa hasta que no
obtenga el visto bueno por parte del médico donde indique que es apto para manipular alimentos. Al
reingresar a la planta, el jefe del área correspondiente deberá realizarle
una inducción.
|
Supervisores, Proceso de calidad
|
Política de Atención
de Visitantes
Formato Control
Higiene Diaria
Procedimiento
para Inducción de personal
|
18. El
control de las temperaturas realizado de manera rigurosa es esencial para una
inspección exhaustiva. Las temperaturas de productos alimenticios en las
diversas etapas del proceso y/o las
temperaturas de funcionamiento de equipos constituyen frecuentemente un
parámetro crítico, cuya alteración es repetida causa de enfermedades
transmitidas por alimentos.
19. Los
supervisores deberán controlar que los alimentos que necesitan refrigeración
estén fuera del rango de temperaturas peligrosas en que las bacterias pueden
proliferar (5°C y 60°C) en todo momento, desde la recepción de las materias
primas hasta el expendio.
|
Proceso de Calidad,
Producción y Mantenimiento
|
Formato verificación de temperaturas producto en
proceso
Formato verificación de temperaturas de equipos
Formato
verificación temperaturas proceso
|
20. De acuerdo al tipo de muestra, el personal
encargado deberá tomar muestras de materia prima o insumos, producto en
proceso y producto terminado para que sea analizada por el personal de
laboratorio de Empresa x s.a.s y llevar un control de todo el procesos de la
planta para garantizar la inocuidad del producto.
21. Con el fin de garantizar la inocuidad del producto y el control
sobre el proceso, los analistas de microbiología deben realizar los
respectivos análisis microbiológicos que lo garanticen
22. El personal
encargado deberá tomar muestras de materia prima, producto en proceso y
producto terminado para su respectivo análisis fisicoquímico en el
laboratorio realizado por el auxiliar de laboratorio.
23. Para cada proceso el auxiliar de laboratorio debe realizar
obligatoriamente un análisis organoléptico.
24. Para que el producto terminado sea liberado y despachado al cliente
debe contar con la aprobación del Proceso de calidad, comprendiendo los
siguientes aspectos que garantizan la inocuidad y calidad del producto.
- Resultados satisfactorios de la prueba de
esterilidad comercial realizada al producto larga vida de acuerdo NTC 4433
- Resultados microbiológicos para producto congelado
de acuerdo a la resolución 7992/91
- Panel de degustación realizado a cada producto
terminado por panelistas entrenados dentro de Empresa x s.a.s
|
Operarios,
Supervisores, Auxiliar de laboratorio. Analistas de Microbiologia
|
Procedimiento para toma de muestras
Plan de muestreo de control de calidad
|
7 DOCUMENTOS
RELACIONADOS
No
|
Nombre
del Documento
|
1
|
Plan de muestreo de control de calidad
|
2
|
Decreto
3075 de 1997
|
3
|
Formato
Control Higiene Diaria
|
4
|
Formato Orden de trabajo
|
5
|
Formato
para la verificación de vehículos y análisis de materia prima
|
6
|
Formato verificación de temperaturas de equipos
|
7
|
Formato
verificación temperaturas proceso
|
8
|
Instructivo
para el correcto lavado de botas
|
9
|
Instructivo para el correcto lavado de manos
|
10
|
Manual para la Circulación en Planta
|
11
|
Manual
de Circulación
|
12
|
Norma
Técnica Colombiana NTC 4433
|
13
|
Política de
Atención de Visitantes
|
14
|
Política de
vidrios
|
15
|
Política para Uso de Guantes
|
16
|
Procedimiento aseguramiento metrológico
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17
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Procedimiento
para inducción de personal
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18
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Programa
de capacitación y formación continua
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19
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Programa de
limpieza y desinfección
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20
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Programa
política de vidrios
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21
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Resolución
2674 de 2013
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22
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Resolucion
4143 de 2012
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23
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Resolución
5109 del 2005
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24
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Resolución
683 de 2012
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25
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Resolución
7992 de 1991
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26
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Resolución
835 de 2013
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8 ANEXOS
8.1 Anexo 1 Buenas prácticas higiénicas para
manipuladores de alimentos y visitantes.
·
Bañarse diariamente
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·
Usar el uniforme limpio a diario
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·
Lavar y desinfectar las manos antes de iniciar el trabajo, cada
vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en
cualquier momento que estén sucias y/o contaminadas
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·
Mantener uñas cortas, limpias
y sin esmalte o cosméticos
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·
No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo
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·
Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes, con redes
simples y sin adornos
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·
Usar tapabocas
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·
No fumar, comer, beber, escupir, mascar chicle o cualquier otra
cosa en las áreas de producción, y almacenes
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·
No llevar lapiceros, termómetros, y otros objetos desprendibles,
en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.
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·
No usar joyas, adornos, broches, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto incluso cuando se usen debajo de alguna protección
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·
No usar perfumes y cremas con olor
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·
No guardar alimentos en los casilleros, mantenerlos limpios y en
órden
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·
No toser o estornudar sobre los productos y materias primas
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·
Cubrir con un material sanitario las cortadas o heridas LEVES
antes de ingresar a la línea de proceso
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·
Reportar las heridas infectadas en caso de tenerlas, para evitar
que manipulen directamente los alimentos, éstos manipuladores serán
reubicados en otra área de trabajo mientras mejora la herida.
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·
Reportar a los supervisores o jefes si hay episodios repetidos de
malestares estomacales, heridas infectadas, y afecciones agudas o crónicas de
garganta, nariz y vías respiratorias en general
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·
Tomar sus refrigerios y almuerzos sólo en los lugares
establecidos para éste fin, no se admite que los manipuladores tomen sus
alimentos sentados en el piso.
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·
Usar la dotación de manera apropiada ( lunes y martes amarillo,
miércoles y jueves verde, viernes y sábado blanco, si hay lunes festivo, se
correo un día el cambio de color y en la semana siguiente se inicia
nuevamente con el color blanco) incluyendo botas y quitársela cada vez que
salga de la planta
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·
No introducir material de vidrio a la planta ni sustancias
químicas que generen riesgo de contaminación
·
Ningún visitante debe ingresar a la planta sin el acompañamiento
de un miembro de Empresa x
·
Todos los visitantes deben cumplir con la dotación mínima
requerida, deben traer zapatos cerrados en caso de que no se les pueda
suministrar botas para su ingreso
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[1] El
Ministerio de la Protección Social podrá modificar esta lista, de acuerdo con
las investigaciones y desarrollos tecnológicos o las normas o directrices del
Codex Alimentarius.
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