INTELIGENCIA DE PROCESOS

Preparación de las Muestras 6.2.1    Horarios para las pruebas. Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida. 6.2.2    Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas; generalmente, estos vehículos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Bebidas 4-10 ºC - Helados, sorbetes -1 ºC En algunas pruebas, las cantidades pu

Prueba de Microbiología o Esterilidad Comercial Satisfactoria Se realiza selección aleatoria del lote a realizar la prueba sensorial. N.A Se preparan las muestras conforme a lo descrito en las fichas técnicas. Las muestras deben quedar iguales a las especificaciones de preparación que poseen los clientes. Fichas Técnicas de Producto Se determina qué tipo de prueba se les va a realizar. N.A Se convoca al personal catador de la planta que participara en el análisis sensorial. N.A Se realiza la degustación del producto por parte de los catadores quienes deberán diligenciar la evaluación para determinar las características sensoriales. Evaluación de Análisis Sensorial Se realiza la recopilación de los datos con su respectivo análisis para determinar si el producto es o no satisfactorio. Que cumple con lo descrito en la ficha técnica. N.A Si el producto es satisfactorio conjunto con las pruebas de microbiología o esterilidad comercial se procede a

5.9    Percepciones Somatosensoriales 5.9.1    Sensaciones complejas Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor. 5.9.2    Textura Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina. 5.9.3    Sabor Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas algicas y cenestésicas. 5.9.4    Aroma Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de

5.8    Correlaciones de los Sentidos Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores. Se tienen las siguientes relaciones: ·           Relaciones gusto olfato ·           Relaciones gusto tacto ·           Relaciones vista gusto ·           Relaciones olfato vista ·           Relaciones vista oído ·           Relación gusto oído /olfato oído 5.8.1    Relación Gusto Olfato Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir

5.6    Bases Bioquímicas De La Percepción Sensorial De Los Alimentos El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente. 5.7    Impresión Visual Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío calor

5.5    Instrumentos del análisis sensorial El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son percibidos por el sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado final Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables. Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario conocer las limit

5.3    Funciones de la Degustación ·           Clasificar ·           Ordenar ·           Describir ·           Analizar ·           Integrar 5.4    Tipos de Degustación ·           Analítica ·           Técnica ·           Hedónica 5.4.1    Analítica Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente. 5.4.2    Técnica Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella. Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la práctica de la degustación, que le perm

5.2    Significado de Análisis Sensorial La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. 5.2.1    Tipos de análisis a.      Análisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación

5.1    Marco Teórico Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen

4         RESPONSAB LE S Es responsabilidad del área de Control de Calidad garantizar que todos los lotes se les realicen pruebas sensoriales para su liberación. Es responsabilidad de todos los colaboradores de Alimentos  tener disposición para participar en los paneles sensoriales. 5         GENERALIDADES El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un in

PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS SENSORIAL Cargo que Elabora Cargo que Revisa Cargo que Aprueba Jefe de Calidad Representante de la Dirección Gerente General Fecha de Aprobación Octubre 1         OBJETIVO Establecer los lineamientos para el análisis sensorial con el fin de evaluar las características organolépticas de todos los productos  2         ALCANCE Este procedimiento aplica para todos los productos  3         DEFINICIONES Análisis:  Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. Degustación:  Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. Degustador:  Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las c

En este capítulo se presentan los diversos aspectos que los operarios de plantas procesadores de alimentos, independientemente del tamaño de las instalaciones, debe manejar para cumplir con los dos objetivos fundamentales: producir un alimento seguro para ser consumido y hacerlo en forma económica. Por otra parte, es siempre importante pensar que todo producto de esta naturaleza es potencialmente comerciable por lo que debe ser atractivo para el consumidor, es decir su presentación debe ser atrayente. 5.1 Aspectos microbiológicos El primer aspecto que se debe considerar al estudiar la seguridad de un alimento para su consumo, es la microbiología es decir, el estudio de los microorganismos que potencialmente pueden desarrollarse en las condiciones específicas que presenta el alimento en particular. 5.1.1 Las bacterias Las bacterias son microorganismos unicelulares autónomos que se desarrollan usando los distintos elementos componentes en un alimento para lograr multiplicarse. Estas